Ești om? Ești 60-70% apă. Ne dezvoltăm, timp de aproximativ patruzeci de săptămâni, în mediul lichid intrauterin, în cadrul unuia dintre cele mai spectaculoase procese de metamorfoză ale corpului uman – trecerea de la captarea de oxigen prin intermediul cordonului ombilical, la respirația aerobă. Din primul moment, apa ne este indispensabilă. Reglarea temperaturii, digestia, reglarea pH-ului, transportul toxinelor, livrarea de oxigen către celule – toate sunt imposibile fără apă. Putem să ne lipsim până la o lună de mâncare, dar niciun om nu rezistă mai mult de câteva zile fără apă. Cu excepția sporilor bacterieni, niciun organism pământean nu supraviețuiește în condiții de deshidratare extremă. 

Cu un an înainte de începutul pandemiei de Covid-19, am fost curioasă să aflu care este legătura dintre percepțiile despre gustul și siguranța apei, și sursele din care ea provine. Pe scurt, ce căutăm să bem când bem apă? Consumul de apă este un teren fertil pentru analiza perspectivelor despre puritate, anxietate, risc și contaminare, precum și a modurilor de manifestare a încrederii în știință și autoritățile Statului.

Am vorbit cu douăzeci de persoane cu vârste cuprinse între 24 și 37 ani, care trăiau în București de cel puțin doi ani, cu studii superioare și posibilități materiale de ordin mediu, și am descoperit atitudini plurivalente față de consumul de apă de la robinet. Astfel, doar 25% dintre respondenți obișnuiesc să bea apă direct de la robinet și susțin că nu se tem că aceasta ar putea fi contaminată. Pentru restul de 75%, deși rar s-a exprimat o preferință radicală, am putut discerne câteva variante de consum mai prudent – 50% filtrează apa din sistemul public de alimentare, 20% preferă apa îmbuteliată, iar 5% beau apă de la robinet fiartă și răcită.

Trăim un prezent al reacțiilor foarte puternice față de ideea de contaminare, cu consecințe psiho-socio-culturale foarte puternice. Teama obsesivă de infectare cu virusul SARS‐CoV‐2, precum și teama de o presupusă alterare a proceselor biologice ca urmare a vaccinării, constituie fundalul a numeroase cercetări. Cum putem explica mai bine presiunea acestor forțe de sens opus în alegerea celei mai potrivite căi de menținere a integrității fizice și psihice proprii, dar și a celor din jur? 

În Food and Evolution (1987), psihologul american Paul Rozin explorează aspectele psiho-biologice ale preferințelor pentru, și ale evitării ingestiei de alimente. Rozin distinge  trei termeni adesea considerați interșanjabili: folosința (use – dacă și cât dintr-un anumit aliment se consumă), preferința (care exprimă o alegere, dar depinde și de disponibilitate) și gust/plăcere (liking), astfel că „tindem să ingeram ceea ce preferăm, și tindem să preferăm ceea ce ne place”. 

Rozin enumeră trei factori cu rol în acceptarea sau respingerea anumitor alimente: factorii senzorial-afectivi (primul filtru de acces în corp), consecințele anticipate ale ingestiei (fizice sau sociale) și factorii ideatici (culturali – inadecvarea anumitor alimente sau dezgustul, pericolul de contaminare). Rozin specifică: „Această clasificare expune o înșiruire de motive care trebuie conștientizate dacă dorim să înțelegem și să manipulăm preferințele. Un aliment respins pentru că are efecte patologice are un statut psihologic foarte diferit de un aliment care este respins pentru că este ofensator sau are gust rău”. 

 Pornind de la premisa că primul nivel de selecție a ceea ce ingerăm este o combinație între factori biologici și culturali, discuția se complică. Un criteriu pe care l-am întâlnit surprinzător de des în interviuri este acela al gustului apei, un element important atât printre respondenții care o beau direct de la robinet, cât și printre cei care o prelucrează sau o preferă din altă sursă. Astfel, 65% dintre toți interlocutorii sunt influențați de gust, definit atât în termeni de percepție la nivel fiziologic, cât și de percepție la nivel cultural (de exemplu: detectarea clorului versus “apă de [localitate de origine]”) .

 „Îmi este mai comod să beau de la robinet. Nu mă deranjează gustul de apă de București, chiar îmi place.” F, 35 de ani

 „Beau apă filtrată cu filtru Brita pentru că nu îmi place gustul de clorină sau ce se mai pune în apa de la robinet. De un an beau filtrată, înainte beam îmbuteliată. Nu mi-e frică de impurități, dar parcă simt gustul ăla oribil până în stomac.” F, 35 de ani

 „Beau apă de la robinet. Diferența dintre asta și cea filtrată/îmbuteliată e de gust și miros. Faci diferența între cartiere și orașe.” B, 34 de ani

Gustul și mirosul sunt simțuri importante în evaluarea oportunității ingestiei unei substanțe sau a unui aliment. Văzul, pipăitul și chiar și auzul pot contribui, în pondere variabilă, la acest proces de selecție. Variații în acuitatea acestor simțuri, de-a lungul vieții, pot determina schimbări în obiceiurile de consum alimentar. Însă acțiunea acestor simțuri nu poate fi privită strict din punct de vedere biologic. Dincolo de acea „înțelepciune a corpului” care face posibilă susținerea și perpetuarea vieții, a devenit deja un loc comun faptul că alegerile alimentare reflectă și existența sau aspirația la un anume statut socio-cultural. 

Gura și aparatul perceptiv al gustului pot fi privite ca una dintre căile care separă, dar și unesc individul – existența sa psihologică și fizică interioară – cu mediul exterior, natural și socio-cultural. În prefața cărții The Consuming body a sociologului Pasi Falk, Bryan S. Turner, sociolog al religiilor, vorbește despre instanța simbolică a gurii în cultura creștină medievală, numind-o „o poartă prin care diavolul putea să intre în castelul trupului”. Lunga istorie a dualismului minte-trup dovedește persistența acestei dileme a măsurii în care exteriorul influențează interiorul corpului uman și invers, precum și posibila influență a imaterialului asupra materialului. Falk, pe de altă parte, vorbește despre gură ca „îndeplinind un rol aparte, de deschidere a corpului senzorial, mai ales ca sit al judecății/operării unei distincții” și constată că această abordare poate fi privită ca „un pas în direcția libertății de alegere individuale și a suveranității asupra corpului”.

Aceste două perspective ne ajută, de exemplu, să înțelegem mai bine schimbările de paradigmă în privința definirii Omului Ideal, care însoțesc trecerea de la Evul Mediu la Renaștere. Simplificând la extrem, excesele culinare și bahice ale lui Gargantua sunt percepute ca marcând trecerea către modelul umanității care, în loc să-și facă scop din triumful asupra trupului și asupra tentațiilor lumii materiale, descoperă, conține, dar și consumă lumea exterioară în toată varietatea ei, inclusiv prin corpul care se revarsă dincolo de orice limite.

Putem merge până într-acolo încât să spunem că gustăm natură și înghițim cultură? Cea mai interesantă remarcă, din acest punct de vedere, aparține unuia dintre interlocutori, care a sintetizat această dilemă de înțelegere a gustului și a modului în care acesta se formează:  

„Cea mai apropiată de [apa] din fântână e aia de la magazin.” B, 33 de ani

Sociologul francez Claude Fischler abordează subiectul natură/cultură în obiceiurile alimentare și vorbește despre „înțelepciunea nutrițională a culturii” ca despre „un set de practici – culinare sau de altă natură – transmise cultural, și care tind să corecteze dezechilibre nutriționale”. Fischler se întreabă: „Gusturile induc schimbări culturale, sau cultura determină schimbări în preferințele ‘naturale’?” Una dintre cercetările recente care țintește la un răspuns în această chestiune propune conceptul de „gust ca activitate culturală sau ca simț social”. Autoarea, antropoloaga Susanne Hojlund, sugerează că ar fi de preferat „să-i atribuim celui care gustă rolul de autor reflexiv, care comunică, performează, manipulează, simte, schimbă și trăiește la nivel fiziologic gustul, mai degrabă decât să se comporte ca un receptor pasiv al unei anumite experiențe culinare”. Cu alte cuvinte, ideea de gust se naște și capătă sens în momentul comunicării și al îndeplinirii rolului de păstrare a unei anumite tradiții, a unui fond comun al experienței gustului.  

„Am băut toată viața apă de la robinet și n-am pățit nimic. Apa noastră e bună. Fetiței mele îi iau apă îmbuteliată, dar bea și ea de la robinet dacă nu avem.” B, 35 de ani

„Nu am o problemă să beau de la chiuvetă, dar cred că de cele mai multe ori nu o fac. E o chestie de obișnuință. Mănânc și beau după o tonă de oameni, nu sunt speriat de bombe că aș putea să mă îmbolnăvesc sau mai știu eu ce. Dacă chiar am o regulă cu apa e că nu beau apă Dorna. Mi se pare ciudată și e îmbuteliată de Coca-Cola. Mereu mi se face sete după apa aia.” B, 24 de ani

Antropoloaga Mary Douglas (1966) scrie despre poluare și contaminare simbolică, pe care le privește ca noțiuni rămase în afara clasificărilor ordonatoare ale vieții, sensului și mediului înconjurător: „murdăria ofensează ordinea. […] reacția la murdărie este continuă altor reacții la ambiguitate sau anomalie. […] reflecțiile asupra murdăriei implică reflecții asupra relației dintre ordine și dezordine, ființă și non-ființă, formă și amorf, viață și moarte”. Cu alte cuvinte, ceva este murdar/impur, nu numai din punctul de vedere al calităților sale fizice, ci și din cel al plasării în afara unor categorii/ordini acceptate. 

Ne este util, aici, un exemplu cât se poate de simplu dat de autoare: pantoful pus pe masă este “murdar” simbolic, chiar în absența noroiului de pe talpă; obiectul devine impur simbolic pentru că este plasat în afara schemei acceptate de plasare în spațiu (la ușă, pe raft, în dulap etc.). La fel cum, în cultura romă, partea de la brâu în jos este considerată impură, deși nu are de-a face cu murdăria propriu-zisă, ci cu „devierea de la model, deci ruperea echilibrului intracomunitar prestabilit printr-o serie de legi de comportament şi conduită, a căror validitate a fost îndelung verificată de experiență”, după cum spune cercetătoarea Delia Grigore.

Antropologul francez Pascal Boyer, pe de altă parte, privește acțiunile de purificare și de-contaminare din cadrul ritualurilor și practicilor magico-religioase și obsesia pe care acestea o antrenează ca „o extensie a inferențelor non-magice despre sursele de contaminare”. Mai simplu spus, în cazul apei de la robinet filtrate, observațiile empirice despre gustul/aspectul schimbat al apei care trece prin filtru servesc drept justificare a necesității și a perpetuării ritualului de purificare.

Dintre respondenții cu care am vorbit, 60% au menționat ideea de contaminare fizică prin ingestia de corpuri străine odată cu apa: pietricele, nisip, calcar, bacterii, impurități, metale grele, pesticide, clor, chiar și plasticul pe care îl conține apa îmbuteliată. Un pic mai mult de jumătate dintre aceștia au menționat detectarea fără echivoc a clorului. Este, însă, preocuparea lor pentru puritatea apei o simplă precauție de ordin fizic?   

Reacția la murdăria apei, percepută ca reală, este o reacție și la încălcarea unei ordini simbolice, de structurare și clasificare a lumii. Să ne gândim, de exemplu, la efectul liniștitor al dereticatului prin casă în perioade de stres puternic – lipsa de control la nivel general se combate, astfel, la nivel micro. Spaimele respondenților nu au de-a face în totalitate cu structura biochimică propriu-zisă a apei, ci cu confortul că iau decizii în favoarea sănătății lor în general.

În acest sens, descrierea tehnică a unui filtru foarte popular evidențiază ca efecte ale filtrării reținerea impurităților, reducerea calcarului, care prelungește mai ales viața aparatelor electrocasnice, și îmbunătățirea mirosului și a gustului. Ce înseamnă impurități și de ce este nociv să le înghițim? De cât calcar scăpăm, mai precis, prin filtrarea apei de la robinet și care sunt efectele nocive ale ingestiei sale pentru organismul uman? Evaluarea intuitivă/naturală a calității apei rămâne primordială – dacă gustul și mirosul sunt bune, trebuie că este OK. Apa din București nu ne pune viața în pericol, la fel cum nici filtrul nu ne salvează. 

„Am un filtru pe care trebuia să-l schimb în fiecare lună și a trecut anul cred.” B, 24 de ani

Ce se află în spatele acestei forme de control, exercitat la nivel intim, personal, asupra purității fizice a apei de la robinet? O explicație plauzibilă ar fi faptul că purificarea apei prin intermediului dispozitivului de filtrare (cel puțin pentru 50% dintre interlocutori) – este una dintre manifestările principiilor de viață ale cetățeanului eco-conștient și preocupat de consumul sănătos de alimente, care-și ia soarta în mâini la primul nivel accesibil lui (consumul de apă) prin acționarea asupra aparatului perceptiv al gustului și mirosului. 

Ritualul filtrării apei este unul mediat, mai puțin simbolic și mai mult tehnologic. Acțiunea este automatizată, implică subiectul în mod minimal și, în unele cazuri, satisface nevoia de purificare datorită încrederii într-un proces științific nedigerat complet la nivel intelectual, dar acceptat ca suficient din punct de vedere emoțional. 

„Beau doar filtrată, pentru că e mai ieftin și pentru că nu folosesc plastic. O prefer pentru ca e mai gustoasă, și din informația puțină pe care o am, e și mai sănătos să fie filtrată. Elimină clorul și plumbul și cateva bacterii. Nu mă pricep prea bine științific, dar din câte știu, nu sunt bune pentru corp. In plus, gustul face diferența.” B, 26 de ani

Despre anxietatea care ne ghidează deciziile și relația cu instituțiile de reglementare ale Statului puteți citi mâine, în partea a doua a materialului.