Mesopotamienii murau castraveți încă din anul 2030 î.Hr., conform unor descoperiri arheologice din Valea Tigrului, practica muratului legumelor în oțet dezvoltându-se puternic în Orientul Mijlociu, ca apoi să se răspândească în Magreb, Sicilia, Spania, și din Spania în SUA. 

În prezent, fiecare continent are zonele lui renumite pentru consumul și comerțul murăturilor, din Pakistan (unde există mixuri celebre de fructe exotice sau legume cu condimente picante) până în America Latină (unde se murează urechi sau picioare de porc, precum și creveți și caracatiță); iar Asia își păstrează și astăzi reputația de „continent cu cea mai mare diversitate de rețete de conservare a legumelor și fructelor”.

În Europa, tradiția murăturilor este legată mai degrabă de țări precum Ungaria, Rusia, Ucraina, Cehia, Slovacia, deși merită menționate și Giardiniera italienească (o combinație de ardei, morcov, conopidă, dovlecel și ceapă) sau varza murată cu boabe de ienupăr din Germania – cunoscută drept preparat tradițional german, deși a fost inventată de către chinezi, care murau varza în fermenți din orez. Este recunoscut și heringul murat cu sare, oțet, muștar sau mărar, pe care suedezii îl consumă cu un pahar de vodcă lângă, sau celebrii Cornichons ai francezilor, respectiv castraveți de dimensiuni foarte mici, aromați cu condimente ca tarhonul, cuișoarele, mărarul, și care însoțesc aproape toate mesele tradiționale cu carne sau brânzeturi. 

Ritualul murăturilor vorbește de la sine, nu doar din punct de vedere istoric, ci și adus în prezent, în viața tinerilor din spațiile urbane – despre specificitățile caselor în care locuiesc, îmbrățișarea trendului de „a trăi cât mai sănătos cu putință”, dar și despre neîncrederea și incertitudinile care le marchează viața de zi cu zi. 

În era globalizării, schimburile culturale au devenit mai fluide, iar unele tradiții/ritualuri domestice se transformă, se pierd sau sunt înlocuite cu altele ceva mai atractive, ca de exemplu colindatul în preajma Crăciunului, cel al dulciurilor din noaptea de Halloween, sau prepararea unor rețete culinare internaționale pentru mesele festive, precum adoptarea curcanului la masa sărbătorilor de iarnă în detrimentul produselor din porc. 

Așadar, obiceiul de a pune murături păstrează o aură de satisfacție individuală, dar și emanații în spațiul social (privind relațiile de prietenie sau anumite provocări pe care cei cu care am discutat trebuie să le gestioneze, cum ar fi aprovizionarea cu legume și fructe „sănătoase”, temperaturile din ce în ce mai crescute etc.). În acest context, am stat de vorbă cu 14 persoane cu vârste cuprinse între 20-50 de ani și am observat sub ce formă se păstrează încă tradiția de a pune murături în spațiul urban și proximitățile sale. Ne-a interesat felul în care se raportează noile generații la această tradiție/mod de conservare a alimentelor și în ce circumstanțe murăturile continuă să facă parte din viața tinerilor urbani?

Deși majoritatea celor intervievați au avut experiența conservării de legume în copilărie, niciunul dintre ei nu au marcat ca motivație explicită legătura cu familia. Monica, o învățătoare de 44 de ani din Stockholm, a făcut excepție. Pentru ea, dorul de acasă și nostalgia culinară au însemnat un factor decisiv în a începe să pună murături. Au fost menționate, însă, plăcerea gustului și bucuria de a împărtăși cu membrii familiei nucleu (acest tip de reciprocitate nu implică și familia extinsă decât atunci când unii dintre ei preiau rețete de la părinți), dar și bucuria per se a posibilității de a face ceva cu propriile mâini, după propriul gust și în acord cu personalitățile lor.

Gradul de reciprocitate între prieteni este, în schimb, foarte puternic, iar pregătirea murăturilor reprezintă un element comun care îi unește și le oferă subiecte de discuții. „Murăturile connecting people”, glumea Florian parafrazând o reclamă celebră, în timp ce îmi explica cât de mult îl leagă acest interes comun și de colegii de la birou: „Eu am la muncă foarte mulți colegi/prieteni gurmanzi. Și murăturile sunt un element foarte important care ne leagă de cele mai multe ori discuțiile – noi neputând să bem la job, măcar putem să ne tratăm cu murături.” 

Modul în care atenția este direcționată în procesul de selecție și pregătire a legumelor pentru borcanele cu murături diferă de la o persoană la alta, însă majoritatea a transmis faptul că este nevoie de o energie dedicată cu totul acestei activități. Cu cât mai multă atenție și prezență sunt oferite procesului, cu atât mai bune ies murăturile. 

„Gătitul e un ritual în sine. E ca făcutul colivei; mă dedic chestiei ăleia. Fecior-miu, care chiar dacă e foarte ancorat în materialism, chiar și el zice: dacă n-ai chef de gătit nu găti, că îți iese mâncarea nașpa”. (Gabriela, 55 de ani, București)

Fiecare dintre pasionați a găsit, de-a lungul anilor, metode specifice de a negocia atât procurarea legumelor pentru murături, identificarea celor mai potrivite surse de proveniență, împreună cu diverse tehnici de a pune murăturile. Fie că o fac alături de familie sau singuri, există un timp dedicat exclusiv ritualului de a pune legumele la macerat sau a le mărunți, în funcție de caz. Această cunoaștere dobândită în urma experienței le conferă un tip de autoritate în domeniu, precum și capacitatea de a da mai departe învățăturile primite și adaptate vremurilor moderne, laolaltă cu încrederea într-o abilitate care, pe vremuri, era adesea subînțeleasă sau luată de-a gata. 

De asemenea, majoritatea oferă murăturile ca dar, un schimb necondiționat cu soțul/soția/copiii, sau cu rudele prin alianță: „Finuței noastre i-am dus de curând un borcan cu magiun fiert până la 18 ore.”, mărturisește același Florian. „Să gătesc pentru noi, sau pentru prieteni și rude, este o dovadă de dragoste. Este mai ușor să dai comandă la Glovo, dar Glovo nu o să îți facă niciodată ce gătesc eu.” Diana, soția lui, confirmă nevoia de reciprocitate, și totodată bucuria de a oferi celorlalți produse considerate a fi cât mai autentice: 

„Pe lângă gătit, când vin oameni în vizită, lui Florian îi place foarte mult să le ofere murături făcute cu mâna lui, să îi servească cu băuturi făcute de el. Când mergem în vizită, îi place să facă cadouri create de el, de la bulion la magiun, o sticlă cu ceva de băut. Are și o componentă socială. Nu neapărat să faci împreună cu ei, dar să împarți cu ei ceva deosebit pentru care tu ai petrecut timp preparându-l.” (Diana, 34 de ani, expertă social media, București)

Într-o societate consumeristă, cum este (și) cea românească, în care există pe piață multiple opțiuni pentru a face cadouri sau de a-ți manifesta afecțiunea față de prieteni și parteneri, o rețetă home-made a devenit mai mult decât o rețetă sănătoasă – este o declarație, o formă de protest și un strop de autenticitate într-o mare de variante lipsite de personalitate. Apoi, cum conchide Diana, „componenta povestirii despre experiența în sine: cum a făcut, cum a ales, cum a cărat. Se leagă o întreagă poveste despre ce bei tu acolo, nu mai este doar un produs capitalist”.

Nevoia de a prelua rețete (de la părinți sau de pe Internet) și de a le personaliza după bunul plac reiese din toate discuțiile purtate și poate fi corelată cu tendința de individualizare prin agentivitate, din ce în ce mai prezentă în societățile actuale. Poate fiecare generație și-a dorit să aducă ceva nou, să îmbunătățească, să contribuie simbolic chiar și numai la o rețetă de murături. Deși străbunicii sau bunicii noștri erau mândri să poată păstra intactă o rețetă de prăjitură sau de murături exact așa cum o făceau predecesorii lor – ba mai scoteau din vreun colț al bucătăriei și câte un caiet scris de mână – generațiile din prezent (cel puțin prin ochii celor cu care am discutat) au un sentiment mai acut al independenței și al delimitării de Celălalt, o dorință de a face „cum îmi place mine” , „să poată spune ceva despre mine”. Când l-am întrebat cum își alege rețetele, Cătălin (un editor de imagine de 35 de ani din București) a fost foarte vehement: 

„Sunt pe cont propriu, gata. E și o rupere de acasă, de părinți, nu mai sunt un copil. Ardeii pe care îi pun în ulei de măsline îi am de la o doamnă din Milano. Restul, cumva orientativ, intuitiv, nu respect o rețetă anume, nu în totalitate oricum. Am o oarecare alergie la oțet, și ai mei pun murăturile în oțet. Eu le pun în sare, după gustul meu, cum îmi place mie.” 

„Rețele le-am preluat de la părinți și bunici și le mai adaptăm pe parcurs după gustul nostru”, a răspuns și Raluca (35 de ani, expert statistician, București), în timp ce Adina (34 de ani, trainer și specialist resurse umane, București) mărturisește: 

„Rețeta de bază e din familie, însă când am pus murături prima dată am avut o abordare de jurnalist, și am cerut frumos rețetele tuturor vecinilor binevoitori. Când am ajuns acasă, pe lângă rețeta mea aveam alte 5 variante, cu diferențe minore.” 

Atunci când se grăbește, Emilia (o jurnalistă de 42 de ani din Voluntari), deși e conștientă că nu este o variantă nici sănătoasă, nici la fel de gustoasă ca rețetele adaptate ale mamei, își calcă pe inimă și le murează cu un conservant cu mirodenii pentru murături, „o variantă modernă de conservare a murăturilor“, doar să nu rateze vreun an. 

„E foarte fain că îți exersează și creativitatea, îți vin tot felul de idei. Eu nu am putut niciodată să gătesc după o rețetă, foarte rar am făcut ceva ca la carte. Le fac la ochi și mi-am dat seama că îmi ies mult mai bine așa pentru că le simt la mână, am învățat să le simt. Așa și cu mâncarea, ajustez și după pofte și cred că m-au ajutat și călătoriile. Am fost în Thailanda, în Madagascar și am gustat din rețete foarte exotice. Și mai ales când mergi și culegi, culesul în sine îmi place cel mai mult, când e vorba de muguri și alte chestii puse la borcan, sau ciuperci. E o meditație cu totul, și atunci tot procesul se transformă. Nu mai e – aoleu, trebuie să pun la borcan, să mă spetesc”. (Mara, 27 de ani, Retezat)

În fața unor simboluri atât de puternice precum sunt cele ale industriei alimentare și de publicitate contemporană, o parte dintre oameni preferă să evite trendul general și să păstreze diferite obiceiuri gastronomice. Mulți dintre cei intervievați nu își reduc pasiunea doar la prepararea murăturilor, ci fac și pâine de casă – pentru care caută (în mod similar) rețeta perfectă, fierb gemuri, bulion, zacuscă, sau congelează vinete coapte. Aproape un paradox, în mijlocul unei jungle urbane, sau în mici refugii de pe lângă oraș, tineri cu joburi nu numai ale prezentului, dar și ale viitorului, găsesc în obiceiul de a pune murături o conectare profundă și un mod creativ de a se exprima, fie că o fac doar pentru ei înșiși sau pentru a le oferi în dar celor apropiați.

Cea mai mare parte dintre pasionații de murături cu care am discutat sunt conștienți de beneficiile pentru sănătate pe care acestea le au – de la prezența bacteriilor „bune”, care facilitează digestia, la o sursă bogată de vitamine, antioxidanți și fibre (în trecut) inaccesibile pe timp de iarnă. Cei mai mulți dintre cei cu care am vorbit menționează plăcerea de a le simți gustul ca fiind asociată și cu cunoașterea despre sănătatea corpului:

„Cel mai mult îmi place gustul. Plus că pentru mine e un reper. Când îmi place gustul la ceva este semn că pentru corpul meu acolo e ceva ce e sănătos, ce e bun. Cam tot ce e murat pentru mine conține niște substanțe care îmi sunt benefice. Nu știu dacă sunt doar bacteriile care se formează acolo sau e și ceva din ce am pus la murat. Eu sunt convinsă că îmi fac bine. Dacă ar fi să aleg între a congela, a le usca și a le mura, sincer mie mi se pare că să le murez e mai bine. Cumva mi se pare că nu intervin eu, și că mănânc ceva ce e în continuare viu. Bacteriile acelea le simt că sunt vii. Dacă le congelez nu mai e la fel, au altă energie.” (Cristina, 47 de ani, Brașov)

Puterea gustului, conform celor intervievați, ar avea legătură cu energia investită în proces și atenția pe care o dedici atunci când prepari ceva. Este mult mai valoros pentru sănătate să îți prepari singur murăturile, atât pentru gustul potrivit preferințelor personale și ale familiei, precum și pentru siguranța procesului și controlul lui, mai ales în cazul bacteriilor din murături. Una dintre persoane a mărturisit că se simte mult mai în siguranță să bea zeamă de varză făcută de ea decât cumpărată de oriunde altundeva, având în vedere impactul acesteia asupra florei intestinale și, desigur, al cantității de sare care intră în organism.

Păstrarea ritualului de a conserva legumele și uneori chiar fructele a apărut recurent ca fiind și o consecință a sentimentului de teamă manifestat față de ofertele existente pe piață. Nu numai că opțiunile din comerț sunt întotdeauna „mai puțin gustoase“ decât cele preparate în casă, dar sunt puse și sub semnul incertitudinii față de ce ar putea conține. Se remarcă în discursul celor intervievați întoarcerea la ceea ce unele campanii de marketing au numit „apelul la natură/natural”, arătând cu degetul spre „aditivii artificiali, E-urile și hormonii din alimente”. Cu cât mai multe opțiuni pe rafturile din supermarketuri, cu atât mai multă neîncredere în produsele afișate. 

Ca atare, nici etichetele de pe borcanele cu murături nu reprezintă o garanție a purității alimentare: „Nu poți să mai ai încredere că e trecut pe etichetă tot ce conține”. Nici reglementările unei supraentități precum Uniunea Europeană nu mai reprezintă o garanție pentru ei. Neîncrederea în produsele alimentare existente pe piață, cu care s-ar putea contamina nu doar din punct de vedere simbolic, ci și fizic, pare că reproduce un tipar al neîncrederii în comerțul de tip capitalist, unde contează profitul, și mai puțin siguranța cumpărătorului. Regăsim aceeași suspiciune cu privire la țesutul social, politicieni, legi, sisteme de guvernare, similară cu cea resimțită față de știință, vaccinuri sau medici în urmă cu doar 5 ani, în timpul pandemiei de COVID-19. 

Tot ceea ce pare sintetic sau neigienic are o conotație peiorativă, poate fi dăunător sau chiar mortal atunci când este asimilat de corpul uman. În lucrarea Purity and Danger. An analysis of concepts of pollution and taboo, antropoloaga britanică Mary Douglas remarcă faptul că, deși puritatea (alimentară) este întrucâtva universală, este de asemenea contextualizată în funcție de valori culturale, istorie, simboluri sociale. În societățile moderne, nevoia stringentă de decontaminare poate indica, dincolo de frica justificată de contagiune, infecție și boală, și un posibil răspuns al individului în lupta cu incertitudinea, haos social și pierderea controlului.

Neîncrederea în oferta de piață chiar și a mult-râvniților producători locali, surse despre care, spun unii dintre cei cu care am discutat, ar trebui să fie de încredere și se dovedesc a nu mai fi – provoacă anxietate. În încercarea de a evita supermarketurile și capcanele acestora – „uneori sarea este vândută drept sare neiodată pentru murături. (…) Anul acesta chiar m-am simțit victimă a acestui tip de comerț.” (Florian) – ei aleg piețele, fie cele din proximitate, fie cele pe care le consideră demne de a oferi o minimă garanție pentru produse. 

„Știu doar de la cine să nu mai cumpărăm. E relativ haotic procesul, nu mergem des, nu ne-am făcut prieteni la piață. Alegem în funcție de raportul calitate-preț. Mi-e foarte greu să aleg, cele care arată foarte bine pare că nu sunt sănătoase, sunt prea ‘ireale’, uneori pare că iei ceva ok, apoi nu este de fapt.” (Mariana, 47 de ani, asistent manager, Chitila)

„Este foarte importantă relația pe care ți-o creezi la piață. Am doamnele mele care îmi spun tot felul de secrete.” (Raluca)

O altă provocare de actualitate este schimbarea spațiului interior și de stocare, care reflectă creșterea anuală a temperaturilor și criza climatică pe care o traversăm. Știm că murăturile se strică din pricina valorilor termice ridicate sau inconsecvente. Ceea ce conduce la adaptarea rețetelor și tehnicilor de murat pentru a rezista în orice condiții, cum este secretul împărtășit de una dintre doamnele care vând în Piața Râmnicu Sărat din București – acela de a pune și oțet peste saramură. Dacă cei care locuiesc la casă dețin un beci/o cămară unde condițiile sunt încă optime pentru depozitare, cei care locuiesc în apartamente de bloc resimt de la an la an impactul ridicării temperaturilor medii. 

„Le-am ținut în debara până să înceapă să se încălzească din ce în ce mai mult afară. De când am închis balconul cu termopane, au și izolat cei de la Primărie, în plus e și mai cald afară, se strică mult mai des. Chiar simțim că schimbările climatice ne afectează obiceiul de a pune murături. Dacă nu îți faci beci, probabil că în 50 de ani nu o să mai poți pune murături.” (Diana și Florian)

Dintr-o altă perspectivă asupra spațiului de depozitare, Cătălin nu are de ales decât să țină murăturile în bucătărie, pentru că „locuiesc într-o garsonieră dintr-un bloc nou, din 2012. În blocurile noi nu se mai construiește și vechea debara, constructorii nu mai consideră că avem nevoie de o astfel de încăpere”.

Pentru interlocutorii noștri, nevoia și satisfacția de a deține o cămară plină de bunătăți puse de mâna proprie, independența față de comerțul formal, reprezintă motivații suficient de puternice pentru a continua această tradiție an de an: „În timpul pandemiei mi-au venit tot felul de gânduri, de idei. Mă gândeam ce pot eu să fac să nu depind de magazin. E atât de mulțumitor încât nu te poți opri (când îți vezi cămara plină).” (Gabriela, 55 de ani, București)

Având în vedere regimul politic autocratic cu care România s-a confruntat înainte de anul 1989 și urmările psihologice ale vremurilor în care produsele alimentare fie nu se găseau, fie se găseau în cantități limitate, intuim tendința socială moștenită de a ne simți asigurați din punct de vedere alimentar și cu suficiente provizii pe timp de iarnă. În același timp, grație preocupării pentru sănătate și accesului facil la informație, gospodarul urban inteligent (și cu resurse) dezvoltă abilități simple, dar eficiente, de a-și conserva mâncarea și a evita alimentele ultraprocesate. E o acțiune de conservare făcută prin propriile forțe, care rezistă mult timp, ceea ce aduce cu sine o profundă satisfacție interioară.

Spațiul urban și proximitatea lui păstrează și reintegrează un obicei culinar care a definit, de-a lungul generațiilor, felul nostru de a conserva și consuma anumite produse gastronomice. Pusul murăturilor este unul dintre obiceiurile alimentare care persistă și astăzi în rândul tinerilor locuitori din urban, chiar dacă orașul nu oferă aceleași oportunități de creștere sau procurare a legumelor și nici de stocare îndelungată a acestora. Reciprocitatea, sentimentul de apartenență și apropierea de cei dragi – lucruri pe care le implică acest gest, apoi plăcerea și creativitatea ce derivă din ritualul specific și laborios al conservării legumelor, gândurile despre sănătate și bucuria cămării pline, precum și mândria adusă de toate acestea împreună –  fac din cei care pun murături la oraș adevărați gospodari și semi-eroi ai vremurilor moderne.