Birocrație în stil „organic” – Olivicultura și etichetarea uleiului de măsline în Grecia

„Uleiul proaspăt trebuie să te usture pe gât”, mi-a zis Dimitrios în a doua noastră întrevedere, când m-a invitat la masă. „Vezi, culoarea?! De un verde închis, iar mirosul este înțepător. Este un ulei bun și natural”, a continuat el în timp ce mi-a turnat puțin ulei de măsline într-un păhărel în care să înmoi o bucată de pâine.

Ce este uleiul bun și ce este uleiul rău? 

Dimitrios și familia lui își procură uleiul de măsine de la prieteni de familie în care „au încredere”, deoarece produc propriul ulei. În vârstă de 61 de ani, Dimitrios este un inginer mecanic din Atena, unde trăiește alături de familia sa. Cu toate că trăiește în oraș, el menține legături strânse cu rudele din Markopoulo Mesogaias, la 40 de km de capitală. A crescut în mijlocul tradițiilor agricole și a culturii măslinilor. Familia sa deține o mică plantație de măslini în Markopoulo Mesogaias. La fel ca familia lui Dimitrios sunt multe familii din Atena.

Cultivarea măslinilor și extragerea uleiului de măsline a generat de-a lungul secolelor o serie de tehnici, obiceiuri, ritualuri și credințe care caracterizează natura și viața de zi cu zi a locuitorilor din Grecia. Manifestările care alcătuiesc cultura măslinului se păstrează, cel puțin parțial, și la momentul actual. Un bun exemplu al culturii măslinului din orașul Nafplio din Grecia Peloponeză este stilul de viață în simbioză cu peisajul mediteranean, dar în același timp adaptat vremurilor moderne și industrializate. 

Această zonă are caracteristici tipice ale climatului umed mediteranean. Este o zonă în care predomină cultivarea măslinilor și a citricelor, care sunt culturi tipice pentru sudul și estul Greciei, și pentru zona mediteraneană în general. Argolida este unul dintre principalii furnizori de portocale pentru piața grecească și pentru export. Cultivarea măslinelor, în primul rând pentru ulei, este considerată deosebit de importantă pentru fermierii greci din Nafplion. Conform unui studiu realizat în 2022 de către Universitatea de Agricultură din Atena, în regiunea geografică Peloponez, din care face parte si Argolida, sunt produse anual 35% din totalul producției grecești de măsline. 

Toți fermierii cu care am stat de vorbă cultivă măslini pentru producția de ulei și măsline de masă. Majoritatea au terenuri agricole în orașul Nafplion și la ieșirea din oraș, pe drumul spre capitala Atena. Unul dintre participanți creștea și oi pentru producția de lapte și carne, dar producea și ulei de măsline. Toate plantațiile de măslini sunt gestionate de către proprietarul fermei împreuna cu membrii familiei, iar, în perioada de recoltare, de încă 2-3 zilieri care îi ajută la culegerea fructelor (3-4 luni pe an).

Am vorbit cu zece fermieri cu teren agricol în Nafplio, iar pe cei mai mulți i-am abordat în piețele din Atena. De asemenea, am petrecut 3 zile, în iunie 2022, la o familie din Nafplio, unde am ajutat la culegerea măslinelor, am mers la moară și am văzut întreg procesul de presare. Fermierii intervievați au fost bărbați. Aceștia soseau la moară în timpul dimineții pentru a lua parte la presarea maslinelor, ceea ce ne-a facilitat comunicarea.

În cazul familiilor incluse în studiu, majoritatea femeilor sunt implicate doar în culegerea și sortarea maslinelor. Cu toate acestea, conform cel mai recent studiu Eurostat privind statistica din domeniile agriculturii și pescuitului, se menționează că femeile care se autoidentifică ca manageri de ferme sunt în proportie de 31,6%. În ceea ce privește producătorii mici de ulei nu există o statistică clară, deoarece majoritatea sunt afaceri de familie care nu sunt înregistrate oficial. Vârsta celor cu care am discutat este cuprinsă între 35 și 59 de ani, cu cel puțin 10 ani de experiență în domeniu.

Popularitatea crescândă a uleiului de măsline și a proprietăților sale a îmbogățit olivicultura cu noi proiecte de cercetare, dezvoltare tehnologică și evenimente la nivel mondial. Răspândirea acestei culturi prin expoziții muzeale, degustări de ulei, vizite la casele de agricultură și la mori, situri arheologice, restaurante și magazine de ulei sunt incluse în conceptul de oleoturism.

În timp ce ne plimbam printre măslinii aproape uscați, ghidul turului la care am participat ne-a spus: „Uleiul de măsline este atât despre agricultură, cât și despre lăsarea naturii să-și urmeze cursul”. Aceasta este retorica tuturor producătorilor de ulei de măsline cu care am discutat, fie că sunt producători de ulei „premium”, fie că sunt producători domestici și consumă, în familie, propriul ulei. Este uleiul de măsline unul dintre acele elemente situate la granița dintre cultură și natură?


Abonează-te la newsletter-ul ISCOADA – Perspective!


Practici oliviculturale

Hrana devine cultură în momentul în care este preparată, transformată cu ajutorul focului și a tehnologiilor, exprimându-se astfel în practicile culinare umane și în tradițiile care le urmează. Alianța străveche dintre om și elemente non-umane prezintă măslinul ca un co-producător vibrant al vieții fizice și spirituale în Marea Mediterană. Măslinul, ca orice alt organism viu, nu există în vid. Olivicultura este o acțiune comună, un efort al oamenilor și al măslinilor deopotrivă, ambele fiind entități care trăiesc, cresc, se modifică și mor. Culturile, istoriile, poveștile și peisajele sunt încorporate pe etichetele zonei de proveniență, deoarece aceasta are o semnificație simbolică și emoțională pentru consumatori, cu conotații senzoriale, afective și ritualice. 

 

„În fiecare toamnă, toată lumea – tatăl meu, mama, cele trei surori, fratele și bunicii, împreună cu prietenii și familia extinsă din satul nostru – mergem pe câmp și culegem  măslinele, scuturând copacii și alegând cu mâna cele mai bune fructe. Punem toate măslinele pe care le alegem într-o pungă specială, pentru a nu se învineți, apoi le ducem la moară – o presă mare de măsline din lemn din mijlocul satului nostru. Acest lucru e special, nu fiecare sat are o moară. […] Uleiul este adesea depozitat în sticle de plastic vechi de Coca-Cola sau de vin. Această practică evidențiază ideea de dăruire, care se află în centrul culturii grecești. Gătitul este moneda cel mai ușor de împărțit pe care o avem.” (Andreas, 32 de ani, mic fermier)

 

Relația dintre măslini și oamenii de pe coastele Mediteranei este portretizată întocmai în documentarul The Golden Harvest (Recolta de aur), produs în 2019 de Alia Yunis. Regizoarea arată importanța cultivării și consumului de măsline și a uleiului obținut din acestea în mai multe culturi. Documentarul începe cu o frumoasă ilustrație a Monte Testaccio din capitala Italiei – un deal artificial format din amfore romane folosite cândva pentru a transporta uleiul dintr-un loc în altul. Mai mult, Yunis folosește uleiul de măsline ca un cârlig narativ pentru a explora teme care se extind de la plăcerea culinară la religie, sănătate și familie. În documentar apar cadre ample cu familia care stă la masă după o zi lungă petrecută la cules de măsline.


ISCOADA este o publicație independentă. Susține-ne pentru a putea continua!

DONEAZĂ

Cum se face

În plantațiile unde are loc irigarea de suprafață, în cele mai multe cazuri, o conductă în linie dreaptă este plasată pe teren, în preajma măslinilor. Disponibilitatea apei este o constrângere considerabilă în domeniul oliviculturii, în special, în regiunea Argolida, deoarece aceasta a fost lovită de o criză a apei pentru irigații în anul 2007. Îmbunătățirea eficienței utilizării apei în acest sector agricol reprezintă o problemă de importanță vitală, cu implicații asupra mediului și economiei. Din aceste motive, este importantă atât determinarea necesarului de apă pentru măsline, cât și evaluarea strategiilor de irigare, fără a diminua producția și calitatea.

În procesul tradițional de presare, măslinele sunt spălate, zdrobite și frământate cu adaos de apă fierbinte. Pasta rezultată este apoi presată pentru a scurge uleiul. Lichidul provenit din presare este format dintr-un amestec de suc de măsline, apă adăugată și ulei rezidual. În cele din urmă, uleiul este separat de apă prin centrifugare verticală sau prin decantare. Andreas, 41 de ani, produce în fiecare sezon 300-500 de kg de măsline din 70 de măslini întinși pe 4 hectare. Într-o sâmbătă caniculară, în piața mobilă din zona Exarcheia, Atena, mi-a povestit procesul de obținere a uleiului: 

„Măslinii se îngrijesc prin tăiere, curățare de iarbă, fertilizare și stropire. Fructele se adună pe pânze și se curăță o parte din ramuri, apoi se pun în saci sau în lăzi mari și se transportă la moară. Ar fi bine ca stoarcerea să se facă în aceeași zi. Extrudarea se face prin mijloace mecanice, adică curățarea de frunzele rămase, spălarea, zdrobirea, frământarea masei de măsline, comprimarea și separarea bulionului și a miezului și, în final, separarea apei și a uleiului prin centrifugare. Uleiul se transferă în rezervoare de oțel inoxidabil și se lasă să se decanteze.”

În Nafplion există 9 mori care procesează măslinele. Fiecare producător merge cu măslinele sale, iar procesul de obținere a uleiului durează cam o oră. În timpul perioadei de vârf a recoltării, respectiv septembrie-octombrie, se lucrează zi și noapte, în ture, pentru a reuși presarea tuturor fructelor. La final, ți se spune cât ulei ai obținut din respectivul kilogram de măsline. 

După cum a remarcat unul dintre producători în raport cu alți fermieri: „Ei cultivă la fel ca acum 20 de ani și, atâta timp cât își pot vinde produsele, este în regulă”. Acest lucru rezumă abordarea generală pe care mulți fermieri din Argolida o au față de afacerile lor. 

În sectorul economic al uleiului de măsline există însă un nivel ridicat de concurență. Marile firme zdrobesc măslinele provenite din mai multe regiuni pentru a optimiza timpul de prelucrare, reducând astfel costul de producție. Astfel, prețul final al uleiului de măsline poate fi menținut la un nivel scăzut, ceea ce îi atrage pe consumatori. În acest context global, producătorii greci, adesea mici întreprinderi locale de familie, se străduiesc să fie competitivi, menținând o calitate ridicată a produsului lor. De asemenea, consumatorii greci acordă atenție utilizării resurselor naturale, uleiul de măsline fiind perceput ca un produs natural care se consumă și se distribuie în familie, iar pentru unii producători locali acest lucru este suficient. Însă uleiul de măsline nu mai reprezintă doar responsabilitatea familiei care îl produce, ci a devenit, odată cu schemele de calitate, o chestiune globală.

Standardizarea organismelor vii

Pe piața alimentară globalizată, Uniunea Europeană (UE) a creat schemele de calitate ca instrumente juridice de reglementare a proprietății și controlului asupra anumitor produse alimentare. Scopul lor declarat este de a oferi beneficii pentru producători și garanții pentru consumatorii din toate statele membre. În analiza etichetării alimentelor, cercetatorul Fabio Parasecoli se referă la indicațiile geografice ca fiind instrumente de proprietate intelectuală, utilizate pe piețele naționale și internaționale pentru atribuirea de valoare culturală produselor și comercializarea legăturii dintre caracteristicile alimentelor și locurile lor de origine. Indicația geografică protejată este menită să (încerce să) „repare” numeroasele caracteristici schimbătoare ale unei substanțe vii, pentru a garanta replicabilitatea și standardizarea calității. Însă culturile de măslini se schimbă de la an la an, la fel și modalitatea de culegere a fructelor. Măslinii apar și dispar, schimbând forma livezilor și aspectul peisajului.

Care este atitudinea micilor fermieri greci când vine vorba de obținerea etichetelor UE de calitate pentru uleiul de măsline? În ce măsură influențează schemele de calitate procesul de producție, depozitare și comercializare a uleiului? Și care sunt efectele DOP (Denumirea de Origine Protejată) și IGP (Indicație Geografică Protejată) asupra micilor fermieri, asupra mijloacelor de existență și distribuirii uleiului?

Principalul obiectiv al Reg. CEE nr. 2081/92, directiva care reglementează DOP și IGP, este de a proteja denumirea produsului, iar cel secundar, de a dezvolta contextul (atât social, cât și economic) în care produsul este protejat. În acest sens, DOP și IGP poartă haina unui instrument de valorificare. Dintr-un alt punct de vedere, scopul directivei este acela de a proteja consumatorul împotriva fraudelor, garantând calitatea prin certificarea produsului sau a procesului de producție. 

Atât DOP, cât și IGP, împărtășesc același sistem normativ, aceleași proceduri de aplicare, oferă aceleași garanții consumatorilor și aceleași drepturi producătorilor. Directiva oferă doar orientări generale pentru sistemele DOP/IGP și oferă flexibilitate statelor membre ale UE în ceea ce privește aplicarea regulamentului, în funcție de normele naționale. Această flexibilitate determină o puternică eterogenitate în sistemul DOP/IGP și, prin urmare, împiedică punerea în aplicare a unei politici publice europene integrate, bazată pe durabilitate, în care DOP și IGP ar putea juca un rol major.

Costurile de certificare suportate de producători pentru a-și putea vinde producțiile ca DOP sau IGP reprezintă o variabilă importantă în decizia de a opta sau nu pentru înregistrare. Această situație scoate în evidență natura duală a proceselor de certificare. Pe de-o parte, acestea au scopul de a proteja și a promova calitatea și proveniența produselor, oferind un cadru prin care producătorii își pot valorifica produsele de calitate superioară și le pot distinge de cele cu o calitate inferioară. Pe de altă parte, procesele de certificare pot fi adesea greoaie, costisitoare și necesită un nivel ridicat de expertiză și resurse. Acest calcul influențează participarea actorilor de dimensiuni mici la proiectele DOP sau IGP. 

Cu toate astea, în cazul uleiului de măsline din Toscana, de exemplu, a existat o negociere pentru o taxă fixă privind analizele și inspecțiile organismului de certificare a produsului, făcând ca alegerea DOP/IGP să fie rentabilă chiar și pentru cei mai mici jucători ai lanțului de aprovizionare. În Grecia, lucrurile (încă) stau diferit:

 

„Cred că acestea sunt instrumente de marketing foarte bune pentru fermierii mici, deoarece am văzut multe afaceri de familie cu măsline care fac asta și clienții le apreciază foarte mult. Este o modalitate bună de a promova calitatea premium a uleiului de măsline. Cu toate acestea, ele sunt costisitoare și multe standarde de acordare nu sunt transparente. Uneori, pare că afacerile care au o ambalare mai bună au mai multe șanse să primească premii și să fie promovate către clienții bogați. Este un cerc vicios. Chiar și pentru siglele biologice, am consultat în prealabil o firmă multinațională cunoscută și am fost informat că trebuie să plătești 200-300 de euro pe an, timp de trei ani consecutivi, pentru a obține sigla. Nici măcar nu verifică procesul de producție.” (Nikolas, 33 de ani)

 

Potrivit interlocutorilor mei, producătorii de ulei de măsline cu denumire de origine protejată (DOP) s-au confruntat cu un cost suplimentar de producție din cauza limitărilor tehnologice impuse – de exemplu, necesitatea tehnicilor manuale. Asta înseamnă că tehnologia intensivă a muncii manuale a amplificat cheltuielile pentru producția de ulei. Scara relativ mică de producție este, de asemenea, un impediment. Costurile ridicate de producție pot fi considerate un factor negativ ce afectează rentabilitatea afacerilor care vând produse „premium” la scară mică.

Principalele motive pentru care producătorii intervievați ar aplica la obținerea schemelor de calitate sunt marketing-ul, securizarea cotei de piață pentru a menține afacerile viabile și profitabile prin protejarea utilizării numelor, sau transmiterea semnalelor de asigurare a calității către consumatori. Cu toate acestea, costul obținerii acestor certificate nu este rentabil pentru producătorii mici, iar principala garanție pe care le-o pot oferi cumpărătorilor este faptul că uleiul produs este consumat inclusiv de către familia lor.


Floare cu floare se face primăvară!

DONEAZĂ

Din cauza lipsei reglementărilor de preț, precum și a lipsei posibilităților de depozitare pentru agricultori, aceștia păstrează o parte din produse pentru autoconsum și pentru comercializarea la „marginea drumului”, sau pentru vânzarea la negru în piețele mobile. Întrucât nu există date oficiale legate de această economie informală, autoconsumul și vânzările la marginea drumului sunt ignorate în totalitate și nu sunt incluse în statisticile la nivel național. 

În ceea ce privește dezavantajele producției de ulei, interlocutorii mei au menționat costurile ridicate pentru obținerea acestuia, respectiv utilajele și costurile de distribuție, consumul ridicat de energie, prețul ridicat per litru de ulei pe care îl practică morile, și condițiile dificile de depozitare pentru păstrarea calității uleiului, care are o aciditate crescută. 

Dieta mediteraneană are și o semnificație politică, devenind un punct central în politicile de sănătate publică, datorită impactului său demonstrat în prevenirea bolilor cardiovasculare și a altor afecțiuni cronice, contribuind totodată la susținerea agriculturii locale și protejarea biodiversității, în armonie cu obiectivele de mediu și durabilitate. Tensiunile legate de dieta mediteraneană la nivel global reflectă transformarea acesteia într-un concept politic, cu diferite grupuri de interese care încearcă să definească și să controleze interpretarea și comercializarea acestei diete, acordând o atenție specială denumirilor de origine protejată (DOP).

Producția de măsline în regiunea Nafplion, cu toate provocările și particularitățile sale, este mai mult decât o simplă activitate economică – este parte integrantă a identității culturale și sociale a locuitorilor. Rolul acestei practici este accentuat prin modul în care micii fermieri abordează producția de ulei de măsline, încercând să mențină o legătură puternică între produs și teritoriul în care este cultivat – o luptă pentru păstrarea unei conexiuni cu pământul, cu tradițiile și cu moștenirea culturală. 

De la recoltarea măslinelor, care poate fi făcută manual sau cu metode moderne, până la extragerea uleiului, întregul proces implică emoție și participarea întregii familii, consolidând astfel legăturile între generații și transmițând cunoștințele și experiențele legate de producția de ulei de la o generație la alta. Acest aspect este întărit de faptul că fiecare familie are propriul producător local de la care achiziționează uleiul de măsline proaspăt, creând astfel o legătură puternică între producător și consumator, bazată pe încredere.

Cu toate acestea, se conturează clar nevoia de sprijin și atenție adecvată pentru producătorii mici de ulei de măsline în scopul valorificării și protejării produselor lor într-un mod sustenabil și viabil. Acest aspect nu este doar o problemă de corectitudine și echitate față de fermierii mici, ci reprezintă o temă cu semnificație strategică deosebită pentru sectorul uleiului de măsline, pentru economia rurală și pentru întreaga societate greacă. Adoptarea unor măsuri care să ușureze accesul micilor producători la procesele de certificare DOP/IGP ar putea spori gradul de conștientizare și înțelegere al consumatorilor cu privire la aceste etichete, în vederea consolidării acestora pe piață, dar și a consolidării relației dintre producător și consumator.

♦ ♦ ♦

 

Alexandra Leca a absolvit masterul de Antropologie în cadrul Facultății de Științe Politice, SNSPA. În 2023 a participat la programul de mobilitate Erasmus din cadrul Departamentului de Antropologie Culturală al Universității Panteion din Atena, tema ei de disertație fiind legată de producția de ulei de măsline în Grecia. Alexandra a condus și alte cercetări, privind practicile sustenabile în gospodăriile persoanelor vârstnice, având ca rezultat elaborarea unui ghid de bune practici și organizarea unei expoziții foto.

 

 

Editat de Laura-Maria Ilie
Ilustrații de Ramona Iacob & fotografiile autoarei


 

DONEAZĂ

Abonează-te la newsletter-ul ISCOADA – Perspective!


Apetitul socialist: ce citim în cărțile românești de bucate dincolo de rețete?

Perspective sociale, economice, culturale și politice despre mâncare

Grădinile comunitare din Drumul Taberei I – București, orașul grădinilor

Zilele ISCOADA - Expoziție Sadova-Corabia

Un canal de irigații înghițit de natură și corupție

Eco-cetățeni din întâmplare? Punga cu pungi și cumpătarea vârstnicilor

Putem învăța practici de sustenabilitate de la seniori?