La o cină între prieteni, discuția a atins tangențial noile restaurante din București, în special cele ce se raliază curentului Noua Bucătarie Românească. „Fonfleuri!”, a exclamat o invitată. Câteva zile mai devreme surprinsesem o altă reacție într-un astfel de local: „Pâine neagră, exact cum dădea bunica la porc. Îmi place!”. În ambele situații mi-am notat discret cele două comentarii – observații care au făcut obiectul unei cercetări empirice întinse pe parcursul a doi ani, care include observații participative și nonparticipative, interviuri, analiză de conținut a literaturii produse de restaurante și discursul public din jurul mișcării Noua Bucătărie Românească.

Mișcările de tip Noua Bucătărie sunt umbrela sub care se adăpostesc de globalizare și alienare un număr mic de restaurante de pe întreg mapamondul, care își propun să pună în valoare ingredientele locale și rețetarul vechi, familiar într-o formă contemporană. Din aceasta rezultă o resemnificare a mâncării locale. 1989 ilustrează bine această abordare – un parizer făcut la comandă pentru restaurantul Kaiamo, împachetat în hârtie de ziar, așa cum mâncau pe vremuri, la prânz, muncitorii. Chef-owner-ul Radu Ionescu l-a prezentat chiar într-o copie a ziarului Scânteia din 22 decembrie 1989, introducându-l în meniu în amintirea parizerului pané pe care i-l gătea duminica bunica lui, ca „apogeu gastronomic” al copilăriei.

Noua Bucătărie Românească este forma locală a unui fenomen internațional apărut încă din anii 2000 și care gravitează pe orbita Noii Bucătării Nordice, reprezentată în special de restaurantul Noma din Copenhaga și chef-ul acestuia, René Redzepi. La nivel general, ea este o mișcare culturală de nișă încadrată în căutări etnocentriste de factură diversă care, în bucătărie, au pus accentul, uneori exclusiv, pe ingrediente locale și de sezon gătite după rețete locale, cunoscute sau descoperite prin cercetare în arhive și muncă de teren. Acestea sunt supuse interpretării în cheie proprie, cu tehnici moderne și influențe internaționale în pairing, preparare și plating.

În România, Noua Bucătărie este un curent tânăr și inerent neorganizat, dar nu incoerent, chiar dacă a avut deja aderări, polarizări, retrageri și repoziționări, cum s-a întâmplat în 2018, atunci când chef-ul Alex Petricean a introdus în meniul restaurantului Maize din București un preparat numit caracatiță ciobănească.

Ce m-a surprins la Noua Bucătărie Românească este ideologia conturată în discursul culinar. De exemplu, prin această stimulare a consumului de produs local și artizanal, meniul se constituie într-o ofertă care conectează practicile de creștere „verde” la calitatea culinară: ouăle de găină crescută în libertate, nu în baterii, sau roșiile românești exemplifică afirmațiile prin care este îmbunătățită „reputația de autenticitate morală a restaurantului”. Astfel, se îmbrățișează un discurs de sustenabilitate și recunoaștere socială a muncii țăranilor și a celorlalți mici producători.

Acest tip de autenticitate implică și noțiuni nostalgice și emoționale de simplitate premodernă, care se opun producției de produse alimentare comercializate pe scară largă, reflectând o „schimbare seismică” în ceea ce doresc să mănânce oamenii din clasa de mijloc și modul în care reacționează diversele segmente ale industriei alimentare. Restaurantele Noii Bucătării Românești sunt simultan poziționate pe o nișă elitist-hedonistă care adâncește excluziunea socială, dar sunt totodată și cliente, și promotoare ai producătorilor locali, opunând astfel o mișcare de rezistență la practicile de producție și procesare industriale, de import și alienare. Prin comparație, alți jucători de pe piață, precum restaurantele clasice, nu comunică interesul pentru ingredientul local și artizanal. Desigur, rafturile cu zacuști, dulcețuri și mezeluri „tradiționale”, „prea ca la țară” din supermarket-uri ar putea pretinde același lucru, însă simpla producție în volume mari le exclude.

Un alt factor de diferențiere care apare în discursul culinar al NBR este adoptarea lui homemade ca standard. Restaurantele susțin că își pregătesc absolut totul in-house pentru a asigura control asupra rețetei și a procesului de fabricație, în opoziție cu produsele industriale, care pot avea poveste, dar pot prezenta și probleme de autenticitate și etică. Putem completa afirmația scriitorului și activistului Wendell Berry, cum că „a mânca este un act agricol“, cu componente ecologice și politice – ceea ce mâncăm determină, într-o mare măsură, modul în care interacționăm cu lumea și ce lăsăm în urma noastră. Astfel, consumatorul este mobilizat prin discursul restaurantelor și invitat, așa cum scria The Economist, să susțină și să sancționeze prin consum: „Ideea că cumpărăturile reprezintă noua politică este cu siguranță seducătoare. Nu vă deranjați cu buletinele de vot: votați, în schimb, cu căruciorul de la supermarket”.

Analizând Noua Bucătărie Nordică, semioticianul Gianfranco Marrone observa o lărgire a paradigmei culinare prin apariția în cămară a unor ingrediente noi. În fapt, acestea nu sunt totdeauna noi, de cele mai multe ori fiind vorba despre materie primă ignorată sau uitată, precum și de utilizări inexistente anterior. Practic, se schimbă parametrii a ceea ce se mănâncă și ce nu, se ia poziție față de modelul culinar moștenit, lucruri care merg direct în miezul identității culinare.

Tinerii chef-i români ies și ei din bucătărie și cutreieră păduri, sate și gospodării sau cărți și caiete de bucate vechi, pentru a regăsi ingrediente și practici culinare considerate marginale, cu folosință limitată geografic. Alimente uitate sau ignorate sunt propuse ca „alternativă la modelul dominant de alimentație, o bază pentru o cultură nouă și reală, autentică”, după cum spune cercetătorul Francesco Mangiapane. Intră în această categorie florile de ceapă, busuioc sau usturoi, topinamburul și cele ce cresc în flora spontană, nu în grădină: ciulini de Deltă, flori de salcâm, leurdă, urzici, lobodă și ștevie, ciuperci sălbatice, muguri și ierburi.

Chef-ul Alexandru Dumitru de la restaurantul Anika se bazează pe Leontin, culegătorul de afine și ciuperci de pădure pe care îl menționează și în meniul restaurantului. Inspirat de cele învățate la Noma și Relæ din Copenhaga, Andrei Chelaru, actualmente chef la restaurantul Fragment din Cluj-Napoca, gătește cu păpădie, furnici și cimbrișor sălbatic din Pădurea Hoia. La Sibiu, Ioan Bebeșelea cutreieră pădurile pentru urzici, cimbrișor, frunze de brusture și bujor de munte. Eu însămi, într-un scurt stagiu făcut la un restaurant cu două stele Michelin din Londra, am lucrat un desert ce conținea o cremă infuzată cu ace de brad Douglas, culese pentru restaurant dintr-o pădure scoțiană. Mangiapane vede în aceste acțiuni o „recâștigare a unei complexități culinare, […] o luptă semiotică reală pentru varietatea alimentației”, un mod de a rezista acțiunilor nivelatoare, standardizatoare ale industrializării și globalizării.

Tot în categoria lucrurilor despre care nu știam că se mănâncă sau pe care nu voiam să le mâncăm din lipsă de apetit sau din absența capitalului lor culinar – concept înțeles în acest caz ca dezirabilitate – intră și materia primă considerată „umilă”. Aici intră măruntaiele – creier, pipotă, uger etc. – sau produsele secundare, rezultate în urma unor procese de pregătire sau gătire și care în mod normal se aruncă – coajă de ardei copt, care devine pudră de decor pentru Andrei Chelaru, sau chips-urile din coji de cartof ale Mădălinei Sánta, chef al restaurantului Szikra.

Aceste transformări sunt operațiuni de salvare circumscrise mișcării zero waste, contra risipei alimentare, și pot aduce în farfurie potențiale componente neofobice (fobie/reticență față de ceea ce este nou). Același efect îl are și inversarea, transformarea rolului, scopului și modului în care se utilizează un ingredient. Dacă, în mod tradițional, în bucătăria locală legumele sunt pentru preparate sărate, iar fructele – pentru desert, Noua Bucătărie Românească admite și încurajează lipsa de constrângeri: găsim griș cu lapte și dulceață de gălbiori la Fragment sau friptură de dovleac la Noua.

Schimbările nu se limitează doar la procesul de creație conturat până acum, ci se resimt și în modul de execuție a unui preparat la nivelul tehnicilor. Ingredientele se lasă preparate în feluri necunoscute în trecut, putând fi deconstruite și reconstruite, trecând prin forme agregate, lichide sau gazoase, de praf, pudră, lichid sau spumă, fără să își piardă gustul. Dacă ingredientul limitează, tehnica eliberează. De exemplu, restaurantul Anika a avut vara aceasta o trilogie de vinete care a inclus caviar din vinete și vinete murate.

Înnoirile pe care Noua Bucătărie Românească le aduce într-un peisaj culinar inegal și aflat încă în tranziție nu se lasă mereu ușor de descifrat. Chiar dacă am fost învățați să nu ne jucăm cu mâncarea, uneori merită inițiată o explorare a farfuriei, căci sub spume, chips-uri și sous-vide stă încă amintirea bucătăriei de acasă – în exemplul de mai sus, gustul salatei de vinete și amintirea aromei de fum. Discursul tinerilor bucătari sugerează faptul că oferta restaurantelor lor, de la meniu și design interior, la comunicare și marketing, se constituie într-o producție culturală nouă, care resemnifică „tradiționalul”. Dimensiunea identitară este amplu reflectată în explorarea și exploatarea cvasiexclusivă a ingredientelor și rețetelor locale, într-un decor care include elemente identitare, ambele cultivând relația teritoriu – națiune. Concomitent, serviciile oferite, programul de lucru și stilul de comunicare deviază de la standardul întâlnit în restaurantele românești clasice și dau glas unei culturi organizaționale de inspirație occidentală.

Opțiunea de a găti cu ingrediente locale pune presiune pe food cost – ingredientele locale provin adesea de la mici producători care practică prețuri mari, justificate atât prin calitate, cât și prin presiuni financiare generate de lipsa de subvenții de la stat și de rulajul mic. Prețul farfuriei reflectă acest aspect, pe lângă componente ușor cuantificabile ca salariile, chiria, taxele, orele de funcționare etc. În plus, există un premium dat de considerente simbolice precum calitatea sau distinctivitatea produsului. Amintind de teoria economistului Thorstein Veblen, prețul codifică valoarea, ajutând aceste restaurante să se poziționeze ca spații la modă și să-și construiască o reputație în rândul criticilor culinari și a consumatorilor. De aceea, nivelul este deliberat stabilit în eșalonul superior ca un mod de a etala status – „nu este necesar doar un capital culinar care să permită descifrarea noului limbaj”, ci și capital economic.

Practicile identificate și reunite aici sub eticheta de „noutate” reîncadrează bucătăria românească pentru noua clasă de mijloc. Metamorfozarea parizerului sau a ierburilor de primăvară într-o masă gastronomică presupune un proces de exotizare prin estetizarea ingredientelor cotidiene, care, simultan, păstrează o parte și renunță la alta din ceea ce înseamnă bucătăria românească. Acest proces susține inclusiv intenția tinerilor chef-i de a pune această bucătărie, prin restaurantele lor, la masagastronomiei internaționale. Este, în același timp, un proces de durată și transformator la nivelul segmentului demografic vizat, a cărui oscilare între neofobie și neofilie construiește și calibrează capital cultural și culinar.