Într-o fantezie à la Tolkien, epoca primelor cărți de bucate românești ar fi numită Împărăția Gusturilor Pierdute din Ținuturile Pre-Războiului celui Mare. Poporul nu știe multe despre ele, puțini le-au răsfoit, dar cei care au trăit să povestească vorbesc despre rețete bogate în unt, migdale și mirodenii ce dovedesc sofisticarea clasei conducătoare și intensul comerț în care erau implicate Principatele Române și, mai târziu, nou-născuta Românie. Actualele tomuri cartonate, cu fotografii apetisante și grafică de excepție, atestă abundența și cosmopolitismul specifice Prezentului Conglomerat Global. Ceea ce mi-a atras mie atenția însă este perioada de mijloc dintre cele două, a cărei organizare socială o putem denumi fără rezerve Satelitul Roșu al Răsăritului Sovietic. Este o epocă extrem de prolifică în ceea ce privește literatura culinară, dar sunt cărți despre care nu se vorbește mult în spațiul public, iar când se face, discuțiile glosează îndelung pe deja celebra rețetă a Sandei Marin, în care găina grasă interbelică ajunge o jumătate de pui câteva decenii mai târziu. Este o atitudine care aruncă asupra întregului fond de carte culinară comunistă umbra epurării, a cenzurii care curăță, neutralizează, sărăcește bucătăria formalizată de tot ce îi dă gust și istorie.

Îmi amintesc cum a început pasiunea mea pentru gastronomie, în casa bunicilor, în austerii ani ’80, când penuria alimentară ajunsese la apogeu, în timp ce eu citeam și reciteam „Gospodina și oaspeții familiei”, cartea din 1968 a Dragăi Neagu. Era o carte subțire, ca un caiet dictando, cu coperte hărtănite deja în cei 20 de ani de uz la acea vreme. Ștampila de pe ea arăta că sora mai mica a mamei uitase să o returneze bibliotecii comunale pe la sfârșitul anilor ’70. La nici 12 ani, cât aveam atunci, nu m-a mirat faptul că această carte învăța tinerele gospodine de la țară cum să decoreze masa de Crăciun cu name tags sau cum să transforme portocalele în coșulețe pline cu cremă. Înțelegeam instinctiv ceea ce aveam să citesc la Roland Barthes, Mary Douglas sau Claude Lévi-Strauss ani mai târziu, și anume că mâncarea este un sistem de comunicare, un corp de imagini, situații și comportamente ce devin protocol de utilizări, un cod care definește locul unui individ în societate și menține activă ordinea socială.

Copil fiind, discrepanța dintre lectură și realitate nu mă izbea ca pe adulții din jur, deși știam că acele rețete nu pot fi puse în practică – nu că mama nu ar fi sacrificat 50 de ouă ca să testăm cozonacul lui Păstorel, dar pur și simplu nu văzusem vreodată atâtea ouă la un loc. Mă bucuram de escapism fără conștientizarea lui, spre deosebire de Ana Blandiana, pentru care, în aceeași perioadă, citirea meniurilor din Almanahul Lafayette, ediția din 1928, acționa ca un demachiant, spălând mizeria zilei. „Oamenii aveau rețete în loc de mâncare”, amintea poeta într-o antologie apărută la Humanitas în 2012 sub numele „Intelectuali la cratiță”. Eu mă situam mai aproape de poziția lui Gabriel Liiceanu, văzând mâncarea din cărțile de bucate ca pe un vector de mobilitate socială, „un pas să devii burghez”. Revenind la Barthes, intuiam în ea un element identitar adânc înrădăcinat, care acționează ca suport de imagine: „Când el (consumatorul modern) cumpără un obiect de mâncare, îl consumă sau îl servește, el nu manipulează un obiect simplu într-o manieră pur tranzitivă. Acest articol alimentar sintetizează și transmite o situație; constituie o informație; iar aceasta semnifică”.

Discursul roz al cărților de bucate comuniste inducea o predispoziție visătoare și stimula imaginația copilului care eram, iar imposibilitatea folosirii lor ca manuale utilitare nu ducea la conștientizarea limitelor , a identității și a diferențelor care activau frustrarea la adulți. La acea vârstă nu îmi trecea prin cap că voi reveni asupra cărților de bucate pentru a le reciti nu ca pe povești aspiraționale, ci ca martori ai unei epoci, luând rețetele drept lecții de istorie. Studiul meu a luat în calcul un univers de circa 40 de titluri, cărți de bucate publicate între 1947 și 1989, în a căror analiză m-am ghidat după recomandarea istoricului Ken Albala de a nu trata cărțile de bucate ca martori de încredere ai realităților culinare, ci de a găsi valoare în ceea ce privește capacitatea lor de a oferi perspective sociale, economice, climatice, culturale și politice.

Comunismul a evoluat etapizat în România, având un început întunecat imediat după război, bazat pe implementarea unui „consens forțat” inspirat de modelele sovietice de naționalizare, industrie planificată central și cenzură. Anii ‘50 au fost perioada cea mai politizată, statul preluând controlul asupra tuturor aspectelor viețuirii; iar cărțile de bucate au primit și ele chemarea la arme. Paginile lor erau împănate cu principiile nutriției științifice pentru a susține obiectivele noului stat. Cărțile aveau în introducere un capitol care, uneori, era intitulat „Necesitatea alimentației. Factorii de nutriție”, cum e cazul volumului „Îndrumări practice pentru gospodine”, apărut în 1976 la Editura Tehnica sub semnatura Elenei Herovanu, și care prezenta principalele grupe de nutrienți plastici, energetici, substanțe biocatalice și rolul lor în organism. Acela era, de asemenea, momentul în care se stabilea imaginea femeii românce comuniste, distribuită de partid în rolul de „menajeră a revoluției”, femeia care opera cu tractorul și devenea simbolul egalității de gen în muncă.

Într-un studiu ale cărui constatări se extind cu ușurință și asupra României, istoricul cultural Susan E. Reid afirmă că eforturile de a modela și regla dorința și consumul au fost îndreptate mai ales către femei. Studiul ei oferă informații despre modalitățile în care regimurile poststaliniste au manipulat și reglementat oamenii nu doar prin constrângere, ci și prin regimuri de conduită personală, gust și obiceiuri de consum. Astfel, femeia ideală trebuia să fie și o gospodină competentă care, beneficiind de educația modernă a statului, era capabilă să conducă gospodăria și să se asigure că familia ei era hrănită în mod adecvat pentru a construi noua societate. Cărțile de bucate aveau rolul să o învețe cum.

Era epoca în care gătitul începea să fie îndreptat către raționalizare și standardizare. Toate cărțile de bucate ofereau aproape aceleași rețete, fără variații, căci gustul era privit ca „idee burgheză și rudiment”, întrucât mâncarea avea o funcție clară, aceea de a hrăni. Campania de epurare politică s-a extins și asupra cărților de bucate. Am identificat, astfel, două tipuri de alterare: cea care neagă originea rețetei și cea care permite intervenția în structura rețetei prin înlocuiri de ingrediente sau modificări ale cantităților și/sau tehnicilor. Prima afectează capitalul cultural și culinar al consumatorului prin eliminarea rețetelor, practicilor sau influențelor religioase, burgheze sau occidentale, ceea ce îi îndepărtează pe bucătar și consumator deopotrivă de cultura și gastronomia universală, închizându-i în granița unei bucătării nici măcar asumate ca națională. Mecanismele prin care s-a realizat această izolare au fost schimbarea terminologiei străine sau imperialiste (sosul Béchamel devenea sos alb; Napoleon se transforma în tort marmorat etc.), eliminarea preparatelor ritualice, precum mucenicii, scutecele Domnului sau coliva, și a bucatelor cosmopolite sau pur și simplu opulente, consumatoare de timp și ingrediente. În Rusia sovietică, cruciada împotriva burgheziei a dus la rebotezarea poeticului consommè Printanièr în bulion cu rădăcini și verdețuri.

În Europa, anii ‘60 și, mai ales, ‘70 au fost epoca de aur, când Estul a încercat să ajungă din urmă Occidentul. Unii cercetători sociali consideră că la sfârșitul anilor ‘50 societățile comuniste europene au devenit „societăți de consum de masă”. România le va urma cu întârziere, permițând dezghețul consumerist și abundența relativă. Statul a acordat atenție consumatorului, iar magazinele erau pline cu produse alimentare considerate mai târziu exotice, precum bananele sau portocalele. Mama îmi povestea că își cumpăra câte 100 de grame de șuncă de Praga de poftă, nu calupuri pentru a face stocuri, ca mai târziu. Tot atunci se stabilea un nou obiectiv educațional: o gospodină bună trebuia să fie capabilă să primească oaspeți acasă, idee care avea de-a face cu prezentarea bogăției și educației – avantaje ale unui stil de viață comparabil cu cel din Occident. Cărți de bucate precum cea a Dragăi Neagu, amintită anterior, ofereau recomandări de lifestyle: decorarea casei, a mesei, noțiuni de plating însoțite de desene ajutătoare, rețete variate și cocktailuri pe bază de cafea, ca mazagran, café frappé sau parfait.

La mijlocul anilor ‘70, după ce a vizitat Coreea de Nord și China, Nicolae Ceaușescu a inițiat mica sa revoluție culturală, ceea ce a însemnat o utilizare sporită a naționalismului, a cultului personalității, puterii centralizate și a nepotismului, forțând o țară agricolă să se angajeze pe o cale grăbită spre industrializare și urbanizare. Din punct de vedere economic, România a continuat să se distanțeze de sfera sovietică, încheind acorduri comerciale cu țările occidentale, ceea ce a permis o datorie externă relativ scăzută, dar a lăsat țara vulnerabilă la recesiunea globală și la criza petrolului de la sfârșitul anilor ’70. În 1980, Comunitatea Economică Europeană a ales să nu își reînnoiască parteneriatul comercial cu România, ceea ce l-a făcut pe Ceaușescu să adopte o abordare naționalistă autarhică, culminând cu necesitatea de a fi independent de URSS și Occident. În 1981 a decis să plătească datoria externă, estimată la 10 miliarde de dolari, exportând benzină, îmbrăcăminte și produse alimentare de bază.

Pentru întreaga țară, anii ‘80 au însemnat raționalizarea pâinii, cărnii, uleiului și zahărului, cozile pentru produsele de bază devenind norma. Ceaușescu a justificat aceste măsuri pe baza suveranității românești și, în numele unei bune sănătăți, și-a promovat programul de alimentație științifică. Cu toate acestea, cărțile de bucate din anii ’80 își pierd abordarea centrată pe nutriție și câștigă în greutate ideologică – oferă sute de rețete care pur și simplu sunt imposibil de preparat din cauza indisponibilității ingredientelor, ba chiar încep să ofere un număr substanțial de rețete din toată lumea. Noile ediții ale unor cărți-cult, precum cele scrise de Sanda Marin sau Silvia Jurcovan, se relaxează și revin parțial la forme anterioare, respectiv la terminologii consacrate, de exemplu, sosul alb din ediția din 1975 a cărții de bucate semnate de Jurcovan redevine sos Béchamel în ediția din 1987. Parcursul edițiilor cărții de bucate a Sandei Marin arată cum structura volumului a evoluat semnificativ în 30 de ani:

În mod evident, condițiile economice nu au influențat cărțile de bucate; în schimb, regimul politic da. Lăsând anii de teroare în urmă, Republica Socialistă România a fost mai relaxată și mai dispusă să proiecteze imaginea unei normalități comparabile cu Occidentul, astfel încât cărțile de bucate au ilustrat o bucătărie simplă, dar satisfăcătoare, bazată pe o cămară bogată. Lucrurile stăteau altfel în Polonia, de exemplu, unde „pe măsură ce autoritățile comuniste își pierdeau puterea politică, condițiile dure din țară erau exprimate mai deschis în publicațiile culinare. Mai presus de toate, scopul lor era de a oferi femeilor sfaturi suficiente despre cum să gestioneze resursele limitate în acele condiții economice nefavorabile”.

Dacă discursul culinar polonez s-a concentrat pe oferirea de rețete bazate pe resturi alimentare, cum ar fi pâinea veche, cojile de prăjituri sau brânza uscată, cărțile românești nu au menționat niciodată ingrediente alterate sau de calitate slabă; ele pur și simplu nu au recunoscut indisponibilitatea ingredientelor. Cetățenii au găsit strategii de adaptare ca a face haz de necaz – acela era momentul în care tacâmurile de pui și copitele de porc „Adidas” intrau în jargon; tot atunci gospodinele învățau să depindă de piața neagră și de rețelele informale bazate pe barter, viața dobândind o „redefinire treptată a luxului”. De asemenea, ele își creau propriile cărți de bucate, schimbând rețete în cadrul cercului lor social și editându-le pe cele oficiale, după cum scrie sociologul Albena Skhrodova. Acest lucru amintește de „arta de a te descurca cu ceea ce oferă sistemul” a lui Michel de Certeau, deși aceasta fusese inventată în raport cu capitalismul.

Cărțile de bucate se editau din plin în continuare, chiar dacă rafturile magazinelor erau goale, urmând aceeași idee generală de a proiecta o fațadă de normalitate, ignorând realitatea defectuoasă. Edward Geist scrie, într-un articol publicat în anul 2012 în Russian Review, despre cartea lui Anastas Mikoian, un fel de Sanda Marin al gospodinelor sovietice, însă angajat politic, că scopul ei „nu a fost să descrie realitatea sovietică, ci mai degrabă să afirme că puterea sovietică ar rezolva toate problemele actuale atât de repede și de complet încât s-ar putea, la fel de bine, să presupunem că a făcut-o deja”. Definiția lui pentru cartea de bucate sovietică ca „manual culinar, o utopie originală și un instrument de propagandă” descrie și abordarea românească a acestui tip de literatură.

Discursul culinar oficial al cărților de bucate este asemănător cu cel din Iugoslavia și alte țări din Blocul Comunist: „puternic”, „colectiv”, „cultivat”, evitând asocierile negative cu practicile anterioare, disprețuite ca „burgheze”. Acest discurs îmbrățișa modernizarea conștientă de sine și, mai ales, rațională și științifică, deoarece rolul social al cărții de bucate era educarea maselor. De aceea, pentru a menține mesajul concentrat, pare că toate cărțile de bucate românești din perioadă au îmbrățișat un singur discurs autoritar. Jurnalista Florina Pîrjol arăta, într-un articol publicat în 2011 în Revista Translvania, „Destinul unui formator de gusturi”, cum construcția omului nou solicita imperios nu doar cărți noi, ci și un nou limbaj, un „Newspeak ca al lui Orwell”. Așa au apărut Aprozar, Gostat și alte magazine, debușee ale agriculturii centralizate, venind în completarea piețelor, care singure nu mai puteau nici expune, nici vinde, nici acoperi nevoile unei națiuni în plină expandare urbană industrializată.

Partidul Comunist a înțeles foarte bine, de la început, faptul că discursul controlează consumul. Dacă discursul poate funcționa ca un sistem semiotic capabil să modeleze mentalități și ideologii, atunci reforma gătitului domestic trebuia să facă parte din obiectivul mai mare al statului. Gătitul este considerat, de obicei, o afacere privată, o zonă care scapă de interferențele guvernului, aparținând „spațiului privat al vieții domestice, departe de zgomotele lumești”, cum spunea Luce Giard în capitolul „The Nourishing Arts” din cel de-al doilea volum al „The Practice of Everyday Life”. Regimul comunist român nu a fost de acord cu aceasta, percepând „gătitul intern ca pe o afacere publică” și, drept consecință, a urmărit în mod activ alinierea sa la ideologia partidului. Înțelegând că reprezentarea tipărită a mâncării afectează tiparele de consum, statul a legat alimentele de putere și control – cine vorbea despre mâncare și cum se vorbea despre mâncare sau ce „rămânea nespus” a devenit o chestiune de stat. De aceea, alimentele au fost supuse reglementărilor guvernamentale: dacă producția, distribuția și prețurile au fost strict controlate de autorități, era logic ca și editurile să se fi aliniat acestor politici.

Alegerile alimentare au fost considerate o chestiune politică importantă, și nu o preferință personală, tratând mâncarea ca pe un instrument pus în slujba obiectivelor politice și sociale ale regimului. De aceea, când răsfoiesc acum „Gospodina și oaspeții familiei” sau caut rețete în cărțile Sandei Marin sau Silviei Jurcovan, o întreagă epocă învie în fața ochilor mei, în funcție de anul publicării cărții. Rețeta încetează să îmi vorbească despre ingrediente și tehnici de preparare, vorbind în schimb despre realitățile sociale, politice și culturale ale unui timp aflat în prezent în plin proces de romanțare.