Zilele trecute am pus câteva întrebări pe Facebook despre două gesturi. Unul este adăugarea de puțină apă rece în cafeaua turcească înainte de servire. Celălalt este presărarea câtorva fire de mălai în apa pusă la fiert pentru mămăligă. Cunosc amândouă practicile, le-am învățat de la alții, le folosesc și am o explicație pentru fiecare. Dar în spatele unor gesturi minore stă o poveste complexă și fascinantă despre cum putem înțelege unicitatea speciei umane. 

Picurarea de apă în cafea e cunoscută de mai mulți respondenți decât presărarea de mălai, și aproape toți știu de ce se face: pentru a grăbi depunerea zațului. Aproape toți au aflat de la familie sau prieteni, și destul de mulți încă o practică. Tehnica e foarte răspândită în România, și e folosită și în Orient, de unde poate că și vine. Găsim explicația peste tot pe Internetul în limba română, și apare rar chiar și în mediul anglo-saxon, unde cafeaua la ibric nu este foarte populară, cu excepția rețetelor de „cowboy coffee” la foc de tabără. 

Știm de ce se pune apă rece, dar cei mai mulți nu cunoaștem exact relația dintre temperatură și sedimentare. Limpezirea vinului la rece (în beci) este un alt exemplu al aceluiași fenomen. Fizicienii ar putea să ni-l explice, dar majoritatea oamenilor folosesc scăderea temperaturii unui lichid pentru grăbirea sedimentării fără să aibă nevoie de o înțelegere totală a procesului. Și nici nu avem nevoie de cunoașterea aceasta amănunțită atâta timp cât mijloacele ating scopul. 

Lucrurile stau altfel cu presărarea de mălai în ceaun. Să ne uităm pe cifre – fără a avea pretenția că reprezintă un sondaj reprezentativ.  

A — Să nu se pună sare din nou – 4 răspunsuri
B — Sa fiarbă mai repede – 8 răspunsuri
C — Să nu se formeze cocoloașe – 14 răspunsuri
D — Să vezi când fierbe – 15 răspunsuri
E — Explicații vagi: să iasă mai bună, să nu se taie, să se închege mai bine, să testezi malaiul – 9 răspunsuri
F — Nu știu – 21 răspunsuri 

Un simplu gest folosit la prepararea mămăligii, ce apare în nenumărate rețete online și învățături populare, este justificat în moduri diferite sau nu i se cunoaște motivul. Nu se remarcă vreo asociere cu regiuni istorice sau cu vreun tip de mămăligă (fiartă sau pripită).

Explicațiile A-D oferă un scop clar, pe când în categoria E am plasat acele motive care mie îmi par inutile (închegare), nu se pot aplica mămăligii (se taie), nu explică cum e folosită sau evaluată metoda (testarea mălaiului, să iasă mai bună). Poate că unii cititori pot să ofere mai multe informații, dar voi lăsa deocamdată această categorie deoparte.   

Să le luăm pe rând. Explicația A este cel mai rar menționată de respondenți, însă a fost propusă de jurnalistul culinar Cosmin Dragomir ca origine istorică a tehnicii. Pentru că prepararea mâncării în gospodăriile țărănești sau la curțile boierești implica activitatea simultană și cooperativă a mai multor femei, exista riscul să se adauge de mai multe ori sare în ceaun. Femeia care punea prima sare adăuga și un praf de mălai ca semnal pentru celelalte. 

Mi se pare o explicație foarte elegantă și perfect posibilă, dar cu anumite rezerve. În primul rând, se poate găsi o soluție mai simplă, cum ar fi adăugarea sării concomitent cu apa și regula ca nimeni să nu adauge sare într-un ceaun pe foc. E destul de greu de crezut că cineva ar fi aruncat sare în plus știind că există acest risc sau că nu ar fi întrebat înainte. Mai mult, problema la munca colectivă e mai repede că treburile rămân nefăcute, decât că fac prea mulți aceeași treabă. De asemenea, presupusul risc de supra-sărare (sau de adăugare suplimentară a oricărui ingredient) se poate aplica la orice mâncare (ciorbă de exemplu), dar nu știu să existe o practică similară de semnalizare. Explicația A oferă însă un mecanism logic și funcțional coerent. 

Pe de altă parte, explicația B nu pare plauzibilă. Adăugarea de mălai nu poate grăbi procesul pentru că impuritățile cresc punctul de fierbere și, oricum, schimbarea e probabil insesizabilă. Nici explicația C (cea pe care o știam eu) nu promite mai mult. Evitarea cocoloașelor se face prin umezirea mălaiului înainte de adăugarea în ceaun, adăugarea treptată și „în ploaie” (citat din mama), amestecarea energică a compoziției, sau folosirea unui mălai mai bun.  

Explicația D mi se pare cea mai convingătoare (și este explicația pe care mi-a dat-o mama, chef și mare maestru în arta culinară, dar care a învățat să facă mămăligă în satul natal), însă doar dacă plasăm practica în cultura materială a gospodăriei țărănești de odinioară. Ceaunul pus pe plită sau suspendat deasupra vatrei se încălzește greu, mai ales la foc de vreascuri sau ciucălăi/strujeni/coceni etc. Lumina poate să fie slabă și bulele sau aburii sunt mai greu de văzut. Curentul turbionar ce antrenează firele de mălai și spuma produsă de începerea fierberii oferă un indicator destul de precis pentru un bucătar grăbit. 

Deși explicația D pare plauzibilă și este cel mai frecvent menționată în răspunsuri, nu vreau să vă conving că este și cea corectă. Lucrurile s-ar putea să fie mai complicate. Celelalte explicații s-ar putea să fie cele adevărate sau să joace și ele un rol, sau s-ar putea ca nicio explicație tehnică să nu fie suficientă pentru a determina existența acestei practici. Pentru asta ne vom uita la mecanismul prin care se transmite orice tehnologie în societățile umane. 

Explicațiile A și D (semnal pentru sare, respectiv fierbere) sunt exemple perfecte pentru o veche abordare antropologică propusă de Edward Tylor și James Frazer, străbunii disciplinei. Presărarea mălaiului este un vestigiu cultural, o practică ce avea o funcție în trecut, pe care și-a pierdut-o. Echivalentul în anatomie ar fi coccisul sau măselele de minte, rămășițe ale cozii, respectiv a masticației de materie vegetală, ce aveau un rol funcțional pentru organismul strămoșilor noștri. Când mămăliga este făcută de o singură persoană, iar fierberea este mai ușor de controlat și identificat, practica devine inutilă. De ce, totuși, continuă să se transmită și să supraviețuiască? 

Teoria vestigiilor culturale a fost ulterior demontată de functionaliști precum Bronisław Malinowski și Alfred Radcliffe-Brown, care au căutat rolul social al practicilor aparent iraționale. Nimic nu rezistă dacă nu contribuie la binele individului sau, mai ales, al societății. Funcționaliștii au fost criticați la rândul lor, iar alte teorii au venit să le ia locul. Ideea de raționalitate a fost ea însăși relativizată (fiecare cultură are raționalitatea sa), considerată inutilă sau chiar periculoasă, pentru că amenința să portretizeze societățile tradiționale ca fiind iraționale, primitive intelectual și inferioare societăților vestice.

Între timp, practicile aparent iraționale nu au dispărut. Dimpotrivă, am început să vedem în jurul nostru cum „civilizații”, „inteligenții” și ”raționalii” cred că poziția astrelor la naștere îți determină destinul, iau medicamente bazate pe „memoria apei”, sau se întorc din drum dacă o pisică neagră le taie calea. Să nu uităm că un laureat al premiului Nobel pentru chimie a propus supradozarea cu vitamina C ca panaceu (de la răceală la cancer), unul dintre factorii ce au produs explozia suplimentelor alimentare, ce sunt în mare măsură inutile pentru indivizii sănătoși, fără deficiențe alimentare. 

Pe de altă parte, indigenii din America, fără cunoștințe științifice de chimie sau medicină, procesează de secole porumbul prin nixtamalizare, o serie complexă de procedee prin care vitamina B devine disponibilă pentru asimilarea digestivă. Pentru că tehnica nu a traversat Oceanul Atlantic odată cu cereala, europenii au început să se îmbolnăvească de pelagră pe măsură ce porumbul a devenit principala sursă de hrană și pe „bătrânul continent”. Sărăcia economică și diversitatea alimentară redusă au dus la endemii recurente în Europa, afectând intens inclusiv țăranii români, pentru care mămăliga devenise mâncarea zilnică. 

Așadar, pe de-o parte, gândirea magică pare să fie universală. Pe de altă parte, oamenii au practici pe care nu le înțeleg, dar care sunt folositoare. Ce se întâmplă?

Enigma începe să se dezlege când regândim relația dintre raționalitate și tehnologie. Revoluția teoretică se petrece la intersecția dintre etnografie și experimente psihologice, evoluție naturală și cogniție. Pe scurt, oamenii nu sunt atât de pricepuți pentru că știu multe lucruri pe care le-au înțeles pe deplin, și nici nu e nevoie. Cheia succesului speciei noastre este că putem învăța tehnologie de la alți semeni, pe care o folosim, o adaptăm și o transmitem mai departe. Putem vedea asta la umila mămăligă, și poate vom înțelege și de ce se presară niște mălai în ceaun, deși nu pare că avem vreo explicație pe deplin convingătoare. 

Imaginați-vă o bucătărie țărănească de la începutul secolului 20. Este sărăcăcioasă în comparație cu locuințele contemporane, și nu vom găsi nici o varietate largă de rețete, nici rafinament gastronomic. Însă aici vom găsi toate elementele care oferă unicitatea speciei noastre în natură. Să luăm câteva exemple din jurul mămăligii. Se face focul, tehnologie apărută cu certitudine acum cel puțin 100.000 de ani (posibil mult înainte). Ceaunul a fost produs prin prelucrarea metalului, care a început cu zeci de mii de ani în urmă, mai precis a fierului, acum 5000 de ani. Apa a fost scoasă cu găleți, funii, macarale sau scripeți din fântâni săpate cu cazmale și târnăcoape. Porumbul a fost cultivat cu animale și unelte pe pământ îngrășat cu bălegar, apoi măcinat la moară și adus cu căruța. Însă cereala a venit relativ recent pe aceste meleaguri, adusă din cealalta parte a lumii, unde a fost domesticită cu 9000 de ani în urmă și îmbunătățit prin selecție artificială și transmisie culturală, pornind de la un cocean cât degetul mic. 

Nimic din această gospodărie nu a fost inventat de cei care o folosesc. Toată tehnologia este produsul unor lanțuri de transmisie culturală mai lungi sau mai scurte în care imitația, și nu inovarea, a fost regula dominantă. Rarele cazuri de descoperire a unei tehnici (sau de îmbunătățire a uneia existente) au dus la acumulare culturală. Aceste lanțuri de transmisie regulată și inovare episodică au făcut legătura între topoarele de piatră ale vânătorilor-culegători din savana africană și rachetele spațiale. Tot ele au produs rețeta de mămăligă a cărei misterioasă componentă de presărare încercăm să o înțelegem.

Teoriile imitației și transmisiei culturale sunt complexe și intens dezbătute, însă începe să se coaguleze un consens asupra mecanismelor fundamentale. Nu înțelegem pe deplin tot ceea ce imităm, și ar fi ineficient să o facem, date fiind limitările de timp, efort, și capacitate cognitivă. Dar nici nu imităm complet orbește. Unele tehnici le înțelegem rapid și cuprinzător pentru a le folosi și adapta flexibil, cum ar fi tăierea cu cuțitul. Altele sunt foarte complexe și nu înțelegem decât o mică parte, cum ar fi folosirea laptopului pe care scriu acum, însă suficient pentru a ne atinge scopurile. Fiecare tehnologie pe care o folosim are o parte transparentă și una opacă din punct de vedere cognitiv, în proporții variate de la caz la caz. 

Chiar și ceva atat de (aparent) simplu precum prepararea mămăligii se bazează pe învățarea fidelă a etapelor, a mișcărilor, a obiectelor necesare. Cu excepția metodelor pedagogice moderne (la rândul lor invenții recente la nivelul speciei noastre), învățarea începe prin emularea unui model. Faci ce face și el, chiar dacă nu pricepi ce rol are fiecare element. Nu toate procedurile sunt explicate, și doar o parte din ele sunt intuitive. Amesteci mămăliga cu făcălețul (la țară) sau cu telul (la oraș) și nu cu lingura, pentru că permite o mai bună aplicare a forței musculare și evită opărirea (unii ar spune că și cocoloașele). Nu e nevoie să-ți spună cineva pentru că te prinzi singur – e pur și simplu cea mai bună metodă disponibilă. 

Această metodă de învățare o găsim și la cimpanzei, care însă nu imită gesturi care nu sunt evident necesare pentru atingerea scopurilor. Dacă acestora li se prezintă o serie de gesturi pentru a deschide o cutie, ei le vor imita doar pe cele eficiente (deschiderea capacului cu un băț) dar nu vor imita ceva aparent inutil cum ar fi lovirea cutiei cu bățul. Oameni însă imită și asemenea gesturi, începând chiar cu primii ani de viață, mai ales dacă cel ce le arată practica le sugerează că este relevantă.

Unele proceduri nu sunt ușor de înțeles – sunt opace din punct de vedere cognitiv. Acestea sunt indicate de către „învățătoare” prin comunicare verbală sau gestuală. Rareori aceasta ia forma unor explicații teoretice ca „amidonul din porumb se gelatinizează prin expunere la apă și căldură”. Indicațiile sunt mai repede directive – „pui mălaiul când începe să fiarbă apa” sau „pui o lingură de sare la început”. Uneori, aceste explicații includ o descriere cauzală cum ar fi „amestecă când torni mălaiul ca să nu facă cocoloașe”. 

De multe ori, însă, motivația suficientă pentru a imita o tehnică este că ți-a fost indicată de un expert. Chiar dacă nu înțelegi de ce faci X, faptul că cel care te învață face X și îți arată cum se face X, sau te pune să faci X, înseamnă că există un motiv relevant pentru a include acest element în repertoriul cultural propriu. Chiar dacă informația este opacă, o sursă competentă și (sperăm mereu) benevolentă este demnă de urmat, cu atât mai mult dacă are și autoritate socială. De aceea copiii se spală pe dinți mult înainte de a înțelege cum și de ce periajul înlătură resturile de mâncare și placa bacteriană.

Așadar, este presăratul de mălai bazat pe un simbol social, un index natural, sau un raționament eronat? Dacă motivul ar fi semnalarea că s-a pus deja sare (explicația A), atunci firele de mălai sunt un simbol care transmite „apa are deja sare”, care nu poate fi înțeles decât dacă cineva comunică explicit semnificația. Atunci ne așteptăm ca gestul să fie prezentat și explicat de fiecare dată când este transmis. Folosirea firelor de mălai ca semn al fierberii (explicația D) nu este un simbol, ci un index. Agitarea particulară sau spuma sunt legate natural de ceea ce indică. Nu iese fum fără foc, nu se ridică spumă fără fierbere – și invers, nu poate fierbe fără să facă spumă. 

Un index poate fi înțeles fără instructaj verbal din partea altcuiva. Aici pot apărea însă erori de interpretare cauzală. Uiți să pui firele de mălai, nu observi fierberea decât mai târziu. Ca urmare, poate apărea inferența că a durat mai mult pentru că nu ai presărat mălai, așa cum făcea mama ta, care nu ți-a spus de ce să o faci. Mintea noastră deseori poate reprezenta relații cauzale în niște simple regularități, cum ar fi aceea că un ritual aduce succes la vânătoare.  

Dacă așteptați un răspuns definitiv, vă voi dezamăgi. Lucrurile pot să fie mai complexe și mai interesante de atât. Gestul ar putea fi folosit și explicat într-un fel de unii oameni, și în cu totul alt fel de alții. Se poate transforma dintr-un fel în altul, sau poate să fie folosit simultan, în două moduri diferite. Poate că bucătăresele au început prin a pune un semn una pentru cealaltă și au descoperit că le ajută și să vadă mai repede când fierbe apa. Sau poate invers, aruncau mălai ca un „ceas” (cum a spus cineva în comentarii) și apoi l-au folosit ca o convenție pentru că era la îndemână (affordance ca termen de specialitate). Sau avea un dublu uz, așa cum o amprentă unei palme este un index al palmei, dar este un simbol al unui actor pe bulevardul din fața Grauman’s Chinese Theatre din Hollywood. Tradiția, în acest caz, a apărut după ce actrița Norma Talmadge a căzut din greșeală cu mâna pe betonul proaspăt turnat, iar companionul ei, directorul cinematografului, s-a gândit să transforme asta într-un eveniment publicitar.

Lingura de apă rece în cafeaua turcească pare mai rezilientă cultural pentru că mai mulți oameni fac cafea decât mămăligă, dar mai ales pentru că tehnica are efecte reale asupra zațului, iar legătura cauzală e disponibilă minții cafegiului. Citatul din Sheila Heti sugerează o astfel de imitație oarbă, dar legarea picioarelor puiului are consecințe cauzale asupra produsului final. Carnea se gătește altfel, pielița e crocantă uniform. Poate că obișnuința cu un anumit fel de pui la cuptor te face să preferi o tehnică pe care nu o înțelegi în totalitate. Sau poate că gusturile se schimbă, la fel și cuptoarele – poate că și puii, cine știe? Presărarea de mălai, însă, este în pericol de dispariție pentru că, probabil, nu poate schimba mămăliga decât prin efectul său asupra minții bucătarului. 

Poate că cineva își dă seama că presărarea era folositoare pentru bunica sa, dar nu mai este necesară într-o bucătărie cu un singur operator, cu un aragaz ce poate fi reglat, cu destulă lumină și folosind un mălai optimizat pentru mămăligă. Nu este însă nevoie de o analiză complexă pentru a elimina gestul. Întotdeauna vor apărea omisiuni accidentale, din neatenție, grabă sau lene, mai ales dacă acțiunea nu este asociată cu o consecință cauzală evidentă. Sau poate că bucătarul va fi curios să vadă ce se întâmplă dacă nu presară mălai și descoperă că nu este nicio diferență. 

Dacă eliminarea gestului nu duce la neatingerea scopului, aceste omisiuni pot deveni definitive. Și tradițiile mor, darămite un gest minor dintr-o rețetă culinară. Majoritatea celor care au oferit o explicație cauzală pentru presărarea mălaiului aflată din familie nu mai practică gestul. Nici nu îl vor transmite mai departe (decât poate ca anecdotă), iar o particulă de cultură va muri o dată cu ei. Dacă nu va mai rămâne nimeni care să presare mălai, gestul va dispărea cu totul din societatea umană. 

Vor rămâne doar rețetele vechi și poveștile, poate și speculațiile, cum a fost cea pe care ați citit-o. Până atunci, aruncați câteva fire de mălai când puneți de mămăligă, măcar de bun augur, chiar dacă nu știți la ce folosește în afară de a transmite misterul mai departe.